L’acidità nei mosti e nei vini

Il sapore acido dei vini si deve alla maggiore o minore abbondanza di acidi organici ed alla loro tipologia. Gli acidi organici contribuiscono in modo determinante alla composizione, alla stabilità microbiologica e chimico-fisica ed alle qualità sensoriali dei vini. Si osserva, infatti, che i vini bianchi non sottoposti a fermentazione malolattica, sono più stabili nei confronti delle precipitazioni di bitartrato di potassio (KHT) e di tartrato di calcio (CaT) e che quelli giovani, con acidità elevata, possiedono anche, generalmente, potenziale di invecchiamento più alto. I vini rossi, invece, reggono acidità più basse in quanto i composti fenolici in essi contenuti accentuano il gusto acido e contribuiscono alla loro tenuta all'invecchiamento. Il carattere acido, viene determinato dal gruppo -COOH (acido carbossilico). Ad un maggiore numero di gruppi acidi corrisponde una maggiore acidità. L'acidità del vino si misura quantitativamente in base all'acidità totale (somma di fissa e volatile) e al valore di pH che oscilla di solito da 2,85 nei vini bianchi fino a 3,65 nei vini rossi. Gli acidi, come è stato dimostrato di recente, agiscono anche sulle proteine della saliva contribuendo ad aumentare la sensazione di astringenza di alcuni vini. Questo effetto non è condizionato dalla natura degli acidi di per sé stessi, ma piuttosto dalla diminuzione di pH che causano alla saliva.
I vini che hanno effettuato la fermentazione malolattica sono meno acidi ma anche, in generale, meno astringenti. La sensazione di acidità varia in base a piccole oscillazioni del pH della saliva e al suo potere tampone. Non esiste un rapporto diretto tra valore di pH e acidità totale.
La necessità di distinguere l'acidità totale, l'acidità reale (o pH) e l'acidità volatile è una prova dell'interesse e dell'importanza del concetto di acidità di un vino. Il motivo di tale interesse deriva dall'influenza sensoriale di queste tre forme di acidità. Infatti, in tutte le degustazioni professionali, sono considerati allo stesso livello di importanza del grado alcolico e degli zuccheri residui, i valori dell'acidità totale, del pH e dell'acidità volatile del campione di vino da analizzare dal punto di vista olfattivo e gustativo. L'esame dell'equilibrio dei sapori, mette in evidenza l'importanza dell'acidità totale: