Disacidificazione

Ogni fermentazione comporta una diminuzione dell’acidità dell’uva, diminuzione che si accentua allorché si pratica una fermentazione completa degli zuccheri o in particolari condizioni (refrigerazioni dei mosti, fermentazioni lente, ecc.). Queste disacidificazioni naturali possono, a volte, non risultare sufficienti specie quando si verifica un’imperfetta maturazione delle uve, per cui è necessario correggere i mosti o i vini troppo acidi. L’All. V, lettera E/1, del Reg. Ce 1493/1999 consente la disacidificazione delle uve fresche, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato, del vino nuovo ancora in fermentazione, del mosto di uve destinato alla concentrazione, purché prodotti nelle zone viticole CIb (disacidificazione del vino parziale) e CII. Il vino, invece, può essere disacidificato entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 1 g/l (ossia di 13,3 milliequivalenti per litro). La disacidificazione può essere effettuata solo con tartaro neutro di potassio, bicarbonato di potassio o carbonato di calcio (All. I, punto 3/i, Reg. Ce 1493/1999); tali sostanze possono essere impiegate anche congiuntamente. Inoltre l’operazione di disacidificazione può essere effettuata solamente: - su prodotti non precedentemente acidificati (All. V, lettera E/7, Reg. Ce 1493/1999); - nella stessa zona viticola nella quale le uve, che hanno dato luogo al mosto o al vino nuovo ancora in fermentazione o al vino da disacidificare, sono state raccolte (All. V - lettera G/1 Reg. Ce 1493/1999). Inoltre la disacidificazione deve avvenire (entro il 31 dicembre), in una sola volta, all’atto della trasformazione delle uve fresche, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato, del vino nuovo ancora in fermentazione, in vino atto a diventare vino da tavola, o vino da tavola e unicamente per i prodotti provenienti dalla vendemmia immediatamente precedente; tuttavia la disacidificazione dei vini, che può essere effettuata in più soluzioni, può essere praticata durante tutto l’anno, solo nell’azienda di vinificazione (All. V, lettera G/4, Reg. Ce 1493/1999). Il mosto di uve destinato alla concentrazione, può essere sottoposto a disacidificazione parziale, quindi non essendo specificato il metodo di concentrazione può essere impiegata anche l’osmosi inversa (All. V, sez. E/5, Reg. Ce 1493/1999). Anche per quanto riguarda la disacidificazione, la dichiarazione di cui all’All. V, lettera G/5, del Reg. Ce 1493/1999 viene presentata all’Ufficio periferico dell’Icq dagli operatori al più tardi il secondo giorno successivo a quello in cui l’operazione viene effettuata per la prima volta nel corso di una data campagna: essa è valida per tutte le operazioni della campagna considerata (Art. 26, Reg. Ce 1622/2000). Tale dichiarazione può essere effettuata tramite presentazione diretta, telegramma, telefax, raccomandata e posta elettronica. La dichiarazione di cui sopra deve contenere le indicazioni seguenti: - nome, cognome e indirizzo del dichiarante; - natura dell’operazione; - luogo in cui si svolge l’operazione. L’iscrizione nei registri delle indicazioni relative allo svolgimento di ciascuna operazione di disacidificazione deve essere effettuata a norma dell’Art. 14, paragrafo 2 e dell’Art. 16, paragrafo 1 del Reg. Ce 884/2001, entro il primo giorno lavorativo successivo a quello dell’operazione.