Acidificazione

Di norma, ma specialmente quando le uve sono molto mature, si può correggere la mancanza di acidità con l’aggiunta di acido tartarico, in modo da ricondurre l’acidità a quella di un mosto o di un vino normali. Possono essere acidificate le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uva parzialmente fermentato, il vino nuovo ancora in fermentazione ed il vino. L’acidificazione può essere effettuata con acido tartarico di origine agricola, estratto da prodotti vitivinicoli ed entro il limite massimo di 1,50 g/l, (ossia 20 milliequivalenti per litro) nelle zone CII e CIIb. Inoltre, l’acidificazione può essere effettuata anche sui prodotti Parte VI - Capitolo 3 - Pratiche enologiche ottenuti nella zona CIb, soltanto negli anni caratterizzati da condizioni climatiche eccezionali, dietro autorizzazione concessa dalle Regioni e Province autonome di Trento e Bolzano (Art. 9, Legge 86/2006). I vini delle varie zone viticole CIb (qualora consentito), CII e CIIIb possono essere aggiunti di acido tartarico nella misura di 2,50 g/l (ossia 33,3 milliequivalenti per litro) per correggere la loro acidità. Questa operazione può essere fatta anche se i vini provengono da mosti o vini nuovi ancora in fermentazione che già hanno subito l’aggiunta di 1,50 g/I di acido tartarico: in sostanza, la quantità totale di acido tartarico che può essere aggiunta nelle varie fasi di produzione è di 4 g/l (All. V, lettera E, Reg. Ce 1493/1999). L’acidificazione è consentita solamente se effettuata in una sola volta, salvo che lo Stato membro l’autorizzi in più volte (se questa pratica assicura una migliore vinificazione dei prodotti) sia all’atto della trasformazione delle uve fresche, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato o del vino nuovo ancora in fermentazione in vino atto a diventare vino da tavola o vino da tavola, sia sul vino e deve essere effettuata nella zona viticola nella quale le uve fresche, che hanno dato luogo al mosto o al vino nuovo ancora in fermentazione o al vino da acidificare, sono state raccolte (All. V, lettera G/1, Reg. Ce 1493/1999 ed Art. 28, Reg. Ce 1622/2000). Per quanto concerne il vino, poi, l’acidificazione, che può essere effettuata in più soluzioni, deve avvenire nella stessa azienda di vinificazione. Possono essere acidificati i prodotti della vendemmia immediatamente precedente e, salvo particolari deroghe, entro il 31 dicembre dell’anno relativo alla vendemmia stessa. L’acidificazione dei vini può essere effettuata invece durante tutto l’anno. I prodotti oggetto di acidificazione, poi, non devono essere stati disacidificati o arricchiti con mosto concentrato o mcr (All. V, lettera E/7, Reg. Ce 1493/1999). Al più tardi il secondo giorno successivo a quello in cui l’operazione di acidificazione viene effettuata per la prima volta nel corso di una data campagna, l’operatore deve presentare una dichiarazione all’Ufficio periferico dell’Icq competente per territorio. Essa è valida per tutte le operazioni della campagna considerata. (Art. 26, Reg. Ce 1622/2000). Tale dichiarazione può essere effettuata tramite presentazione diretta, telegramma, telefax, raccomandata e posta elettronica. La dichiarazione deve contenere le indicazioni seguenti: - nome, cognome e indirizzo del dichiarante; - natura dell’operazione; - luogo in cui si svolge l’operazione (Art. 26, Reg. Ce 1622/2000). L’iscrizione nei registri delle indicazioni relative allo svolgimento di ciascuna operazione di acidificazione deve essere effettuata, a norma dell’Art. 14, paragrafo 2 e dell’Art. 16, paragrafo 1 del Reg. Ce 884/2001, entro il primo giorno lavorativo successivo a quello dell’operazione. É da tener presente, infine, che l’acido citrico non è più considerato un acidificante, bensì uno stabilizzante dei vini e, pertanto, può essere impiegato senza limiti di tempo e di luogo ma fino ad un tenore massimo di 1 g/l (All. IV, punto 3/j, Reg. Ce 1493/1999 ed All. IV, Reg. Ce 1622/2000).