Avviare una cantina

cantiPer cantina si intende non solo il locale dove il frutto maturo della vite viene pigiato e fermentato, ma anche il locale dove si detiene il prodotto lavorato, sia allo stato sciolto che confezionato. Per stabilimento vinicolo si intende il luogo dove si effettuano le trasformazioni del prodotto su scala industriale. Per deposito si intende il locale dove il prodotto non subisce lavorazioni ma viene conservato in recipienti, prima di essere commercializzato o avviato a successive lavorazioni. Il deposito può essere considerato a tutti gli effetti una cantina. Non è considerato cantina, invece, il deposito ove un vettore, incaricato di consegnare vino a vari acquirenti, immette o detiene lo stesso in recipienti chiusi per il tempo necessario alla smaltimento.

Ogni cantina che produce vino per la commercializzazione deve essere censita dall’Ufficio Repressione Frodi competente per territorio, il quale assegna un numero di codice costituito dal numero che identifica la cantina e dalla sigla della provincia nel cui territorio è ubicata la cantina stessa. La cantina deve fare riferimento all’ICQRF di appartenenza anche per gli adempimenti formali cui è tenuta (invio planimetria locali, timbratura registri e documenti, comunicazioni eventuali cali o superi di cantina ecc.).

L’esercizio di uno stabilimento vinicolo o di una cantina, sia che in essi si effettuino  lavorazioni del vino sia che vengano adibiti a semplice deposito, è soggetta a un notificazione dell’inizio dell’attività alla ASL la quale provvede alla sua registrazione. Sono soggette alla notificazione predetta anche le cisterne e gli altri contenitori adibiti al trasporto delle sostanze alimentari sfuse. In caso di locazione (es. imbottigliamento presso la cantina di un terzo) di una cantina già autorizzata non è necessario effettuare una nuova notificazione.

In quanto alle norme in materia di imposte su produzione e consumi (art. 29 Dlgs 504 del ‘95), anche coloro che gestiscono esercizi di vendita di vini, compresi vini liquorosi, il Marsala e il Vermout, devono denunciare l’esercizio all’Ufficio dell’Agenzia delle Dogane competente per territorio e devono munirsi di licenza fiscale (soggetta al pagamento di un diritto annuale), qualora non siano già in possesso di licenza fiscale per la vendita di alcool e liquori. Sono inoltre tenuti agli adempimenti di cui sopra gli esercizi a scopo di vendita, di deposito di vino e i commercianti all’ingrosso di tali prodotti, che non usufruiscono di “deposito fiscale” e che quindi non sono già in possesso della relativa licenza rilasciata dall’Ufficio dell’Agenzia delle Dogane. Inoltre è necessario disporre un apposito registro di carico e scarico su cui contabilizzare il prodotto.

Sono esenti da tali adempimenti fiscali i piccoli produttori, cioè coloro che producono in media meno di 1000 ettolitri di vino all’anno e che effettuano direttamente la vendita del loro prodotto (art 37 Dlgs 504/95 – sono svincolati da qualsiasi obbligo connesso al controllo della loro attività.

Gli esercenti per il commercio all’ingrosso e al minuto sono soggetti (Dlgs 114/1998) alla preventiva iscrizione nell’apposito registro istituito presso la Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura.

I titolari di stabilimenti enologici, esentati dall’obbligo di presentare la planimetria dei locali al competente Ufficio dell’Agenzia delle Dogane, hanno l’obbligo di trasmettere  al competente ufficio periferico ICQRF, tramite raccomandata, oppure tramite consegna diretta in duplice copia (una delle quali viene restituita all’interessato munita del timbro di accettazione) la planimetria dei locali dello stabilimento.  In essa deve comparire la collocazione di tutti i recipienti fissi di capacità uguale o superiore a 10 ettolitri. La planimetria deve essere correlata dalla legenda riportante il numero che contraddistingue ogni recipiente e la relativa capacità totale. La planimetria deve riguardare tutti i locali dello stabilimento con le relative pertinenza. Qualsiasi successiva variazione riguardante i recipienti o l’inizio di lavori di installazione o eliminazione di vasi vinari deve essere immediatamente comunicata all’Icqrf competente tramite raccomandata, fax e altri mezzi riconosciuti. Lo spostamento dei vasi vinari all’interno dello stesso stabilimento è sempre consentito. Ma qualora siano intervenute sostanziali variazioni tali da rendere difficoltosa la verifica ispettiva da parte degli organismi di vigilanza deve essere presentata una nuova planimetria.

Il DM 13 agosto 2012, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 28 agosto 2012 ha introdotto alcune innovazioni: per le cantine è necessario inviare al competente ufficio I.C.Q.R.F. la planimetria della cantina, con relativa identificazione numerica di vasi vinari e relativa capacità. La medesima planimetria deve essere disponibile e visibile in copia nella cantina stessa e costantemente aggiornata. Per tutti i recipienti con capacità uguale o superiore a hl 10, devono riportare la numerazione e la capacità espressa in hl ben evidente. Sui recipienti di cui sopra, devono essere riportate, in maniera indelebile, la quantità contenuta e la natura merceologica del prodotto. Per le DO, atte a divenire, deve essere riportata l’iscrizione “atto a…”, l’annata ed eventuali menzioni aggiuntive rivendicate e riscontrabili anche sui registri di cantina ( es. annata, vitigni, trattamenti, metodo di produzione ecc.)precisiamo che una volta ottenuta l’ approvazione, sul contenitore dovranno essere riportati il nome del vino, l’annata, e il numero dell’attestato di idoneità. Stessa annotazione dovrà essere fatta sul registro di “commercializzazione”. Gli operatori vinicoli devono comunicare all’Ufficio dell’Agenzia delle Dogane i recipienti aventi un volume nominale superiore a 10 hl che sono sempre pieni o sempre vuoti, nonché di un recipiente vuoto che possa essere utilizzato, quale recipiente misura, per misurare la capacità dei recipienti sempre pieni o sempre vuoti. In più devono provvedere alla taratura effettiva dei recipienti non sempre pieni e non sempre vuoti (a tetto mobile), compreso il recipiente utilizzato come recipiente misura.

Altri adempimenti da seguire sono:

- sicurezza e salute dei lavoratori (D. lgs. 81/2008)  di cui è obbligatorio rispettare un aspetto informativo il quale si realizza tramite la distribuzione di materiale (cartaceo, informatico, audiovisivo ecc); un aspetto formativo che si realizza tramite una lezione che affronta in concreto i rischi lavorativi e infine l’addestramento che consiste nell’organizzare il  complesso delle attività dirette a favorire l’uso corretto di attrezzature, macchine, impianti sostanze, dispositivi.

- sicurezza igienica degli alimenti (Reg. Ce 852/2004) e HACCP (Analisi di rischio e punti critici di controllo). Il Regolamento in questione contiene un’analisi dei rischi che possono manifestarsi in tutto il ciclo alimentare (dal vigneto alla bottiglia). Con il Dlgs 193/2007 sono state emanate le norme generali di igiene dei prodotti alimentari, le modalità di verifica di tali norme, nonché le sanzioni amministrative. Per facilitare i compiti del responsabile dei controlli è prevista, per ogni settore alimentare, la predisposizione  di “manuali” appontati dalle associazioni di categoria e successivamente resi validi dal ministero della Salute.

- certificazione qualità. Il quadro normativo di riferimento riconosciuto per i sistemi di assicurazione della qualità è costituito dalle norme internazionali ISO serie 900, riprese in ambito europeo con norme EN serie 900 e in ambito nazionale come UNI EN ISO 9000. Queste norme costituiscono una raccolta di standard internazionali per l’assicurazione dei sistemi di qualità nei rapporti commerciali per lo scambio dei prodotti e servizi. Le aziende alimentare comprese quelle vitivinicole possono richiedere agli organismi abilitati e accreditati la certificazione. La certificazione è l’atto formale di riconoscimento della conformità di un prodotto, di un processo o di un servizio alle specifiche norme di riferimento. Essa attesta l’esistenza di un sistema qualità conforme, la sua applicazione effettiva e la sua efficacia nel garantire gli standard qualitativi prefissati.

 - smaltimento e gestione rifiuti (Dlgs 22/1997). I responsabili di cantine o di stabilimenti vinicoli, i quali sono obbligati a comunicare annualmente alle sezioni regionali e provinciali del Catasto dei rifiuti le quantità e le caratteristiche qualitative dei rifiuti prodotti, nonché alla tenuta di un registro di carico e scarico con fogli numerati e vidimati dall’Ufficio del registro.  Nella parte “carico” devono essere annotati i rifiuti prodotti, mentre nella parte “scarico” i rifiuti che escono dalle cantine o stabilimenti vinicoli, per essere destinati al riciclo.  Durante il trasporto i rifiuti devono essere accompagnati da un “formulario di identificazione”, che costituisce parte integrante del registro di carico e scarico, da redigere in quattro esemplari, datato e firmato dai detentori dei rifiuti. Una copia del formulario deve rimanere presso il detentore, mentre le altre tre, controfirmate e datate in arrivo dal destinatario, sono acquisite una dal destinatario e due dal trasportatore che provvederà a trasmetterne una al detentore. Le copie devono essere conservate per 5 anni. (è consigliabile emettere il suddetto formulario anche per il trasporto di feccia e di vinaccia, allorché non sono destinate in distilleria o a altro stabilimento di trasformazione. Per la identificazione dei rifiuti sia sul registro di carico e scarico sia sul formulario che deve accompagnare la circolazione dei rifiuti devono essere riportati i codici.

- smaltimento imballaggi. Sempre nell’ottica della salvaguardia dell’ambiente, ai sensi dell’articolo 35 del Dlgs. 22/1997 è stato istituito il Consorzio nazionale imballaggi, al quale devono aderire tutti gli operatori coinvolti nel ciclo economico degli imballaggi. I produttori di imballaggi devono applicare un contributo ambientale su tutti gli acquisti  di materiale di imballaggi. Analogamente a quanto previsto in Italia sono sorte in alcuni Paesi apposite società che si occupano del recupero dei contenitori vuoti (vetro, materie plastiche ecc.), compresi quelli utilizzati per bevande alcoliche. Queste società provvedono a recuperare anche i recipienti relativi  a prodotti commercializzati nei Paesi in cui operano, ma provenienti da altri Stati. L’operatore che intenda  inviare prodotti nei Paesi dove operano tali società è tenuto a stipulare contratti con le società in questione o prendere accordi con l’operatore estero che distribuirà il prodotto. In Germania dal 1 gennaio 2009 è entrata in vigore una nuova legge sul recupero e lo smaltimento degli imballaggi che mira  ad assicurare la raccolta e il recupero di tutto il materiale di imballaggio riciclabile messo in circolazione nell’intero territorio tedesco dal consumatore finale. Per i produttori e i distributori vi è l’obbligo di aderire a uno dei 9 sistemi duali tedeschi cui delegare il recupero e lo smaltimento dei rifiuti da imballaggi, scegliendo una delle società riconosciute, evitando di incorrere in sanzioni. Vi è una sorta di piattaforma elettronica sulla quale vengono inseriti i dati relativi alle aziende che aderiscono ai sistemi di smaltimento con la interazione immediata del sistema da parte degli enti di diritto pubblico preposti allo smaltimento per cui in qualsiasi momento è possibile risalire, attraverso gli imballaggi reperiti nei contenitori di raccolta, al produttore e constatare e lo stesso ha aderito o meno a uno dei sistemi duali.